Явление, известное как синяки, ушибы мякоти или брузинг, представляет собой серьезную проблему для картофелеводства, приводя к потере веса, распространению болезней и снижению товарной привлекательности. Потемнение мякоти возникает при ударе клубня, который деформирует клетки под кожурой, не повреждая ее. Через 24–48 часов поврежденное место становится темно-серым, синим или черным, что заметно лишь после очистки картофеля. О том, что может стать причиной появления темных пятен, и как можно избежать этой проблемы, пойдет речь в нашей статье.
Признаки и причины
Изменение окраски связано со сложным взаимодействием генетических и биохимических факторов. При ударах клеточные стенки повреждаются, становясь проницаемыми для кислорода. Это активирует фермент полифенолоксидазу, который окисляет фенольные соединения, тирозин, хлорогеновую и кофейную кислоты. В результате этих реакций образуются меланиновые пигменты, придающие поврежденным участкам характерный темный цвет.
Интенсивность потемнения картофеля зависит от сорта, содержания и активности веществ, особенно тирозина. Синяки появляются из-за ударов, которые вызывают трещины или раскалывание клубней и кожуры. Повреждения облегчают проникновение гнилей, таких как фузариозная сухая и бактериальная мягкая. Пролежни возникают при давлении слоев картофеля, чаще в нижней части насыпи, сопровождаясь внутренними дефектами серого или черного цвета.
Картофель с пролежнями непригоден для премиум-класса. Контроль повреждений проводится на всех этапах обработки, включая сбор урожая, транспортировку и хранение. Высокие температуры ускоряют проявление дефектов, а использование термостатов, хот-боксов, раствора йода и датчиков помогает быстро выявить травмы.
Наиболее важными факторами риска потемнения мякоти являются:
- сортовая предрасположенность;
- содержание сухого вещества;
- температура мякоти;
- уровень гидратации;
- хрусткость;
- зрелость и физические параметры клубней.
Сорта картофеля значительно различаются по устойчивости к изменению цвета. Чувствительные разновидности, ценимые в производстве картофелепродуктов, требуют осторожного обращения. В столовом же сегменте выращивание проблемных сортов не оправдано из-за отсутствия перспектив. При этом подверженность синякам выявляется только в производственных условиях, что делает оценку устойчивости на этапе внедрения сортов затруднительной. Именно брузинг часто приводит к снижению популярности новых разновидностей.
Температура мякоти существенно влияет на потемнение: при показателе ниже 5 °C клубни становятся более уязвимыми к растрескиванию и образованию пятен. Высокая влажность или хрусткость клубня увеличивают вероятность ушибов, но и обезвоженные или долго находившиеся в сухой почве клубни также подвержены потемнению. Сочетание нескольких факторов усложняет предсказание закономерностей. Например, снижение тургора уменьшает жесткость тканей, что делает картофель более устойчивым к точечным повреждениям. Состояние гидратации определяет не только тип синяков, но и степень восприимчивости клубня к ушибам.
