Вряд ли есть смысл рассказывать о том, какую роль играют в нашей жизни макаронные изделия. Достаточно указать, что их потребителями являются практически все, за редкими исключениями, жители нашей планеты. В этой статье пойдет речь о производстве такой продукции. Уверены, что здесь найдут полезную для себя не только ее производители, но и те, для кого она предназначена.
Что определяет качество макаронных изделий
Кючевыми факторами, влияющими на качество макарон, остаются сырьё и соблюдение технологических режимов при его переработке. От правильного выбора компонентов и условий приготовления зависит внешний вид, вкус, структура и питательная ценность готовой продукции.
Главный ингредиент — специальная макаронная мука, получаемая путем размола зерна пшеницы пшеницы. В отличие от хлебопекарной, она обладает крупитчатой структурой, высоким содержанием белка и хорошей клейковиной. Однако при этом у неё ниже водопоглотительная способность. Ещё одно обязательное требование — устойчивость к потемнению при переработке. Муку делят на два основных типа: из твёрдых сортов пшеницы (семолина) и из ультрастекловидной мягкой (фарина). В отечественной практике допускается использование мягкой пшеницы в составе не более 15%.
При производстве макарон используют только питьевую воду без запаха, примесей и цветности. Температура воды для замеса теста, как правило, составляет от 40 до 60 °C — её получают смешиванием холодной и горячей в нужных пропорциях. Кроме основных ингредиентов, в рецептуру вводят дополнительные компоненты, повышающие питательную и потребительскую ценность изделий.
Дополнительные компоненты и особенности сырья
Чтобы улучшить свойства макарон, производители применяют ряд дополнительных добавок. Их выбор зависит от поставленных целей — от улучшения питательной ценности до изменения вкуса и цвета изделия. Наиболее распространённые группы добавок:
- белковые обогатители — свежие яйца, сухой белок, меланж, яичный порошок, пшеничная клейковина, белковые изоляты и молочные продукты (казеин, сухое и цельное молоко);
- вкусовые компоненты — овощные пасты, порошки, пюре и соки, придающие продуктам цвет и характерный вкус;
- витамины — используются только термоустойчивые, водорастворимые вещества (в основном витамины группы В);
- улучшители качества — специальные добавки, регулирующие структуру теста и внешний вид готовой продукции;
- нетрадиционные источники сырья — мука, крахмал, шрот, полученные из риса, кукурузы, ячменя, сои, гороха, картофеля и других культур.
Каждая партия используемого сырья должна иметь документальное подтверждение качества: сертификаты соответствия и гигиенические заключения на пищевые добавки. Использование суррогатов или компонентов, не обладающих полноценными свойствами оригинального сырья, недопустимо.
Как вырастить качественную пшеницу для макарон
Твёрдая пшеница предъявляет особые требования к условиям выращивания. Чтобы получить зерно, пригодное для макаронной муки, нужно соблюдать ряд агротехнических правил:
- грунт должен быть хорошо увлажнён, иначе посев будет неэффективен;
- участок обрабатывается на глубину не менее 6 см;
- междурядья — не меньше 15 см;
- глубина задела семян — от 4 до 6 см.
Только при соблюдении этих условий можно вырастить зерно с нужной стекловидностью и уровнем белка, что напрямую влияет на качество конечного продукта. Таким образом, стабильный результат на производстве начинается ещё в поле — с правильно выращенного сырья.
