Среди продуктов, благоприятно воздействующих на физиологию человеческого организма, особенно выделяется твердая пшеница, также известная как дурум. Из нее производят пасту, хлеб, а также различные крупы, такие как манная, булгур и кус-кус.
Мировое производство твердых сортов пшеницы, по данным International Grains Council, составляет 37-40 млн т, что представляет лишь 5% от общего объема выращивания пшеницы. Крупнейшие поставщики включают Канаду (5-7,8 млн т), США (1,5-2,8 млн т), Мексику (2 млн т), Евросоюз (8,5-9,8 млн т), Турцию (4 млн т), а также Марокко, Алжир и Тунис (по 2 млн т).
Отмечается уменьшение соотношения запасов к потреблению твердой пшеницы с 28% в 2018/2019 году до 21% в сезоне 2020/2021 года. На рынке наблюдается увеличение напряженности из-за растущего спроса на дурум и повышенных требований к его качеству. В условиях засухи в Европе в 2022 году ожидается ухудшение ситуации в основных странах-производителях: Франции, Испании и Италии, где возможно сокращение использования воды в сельском хозяйстве на 40% и в промышленности на 15%.
Годовой экспорт дурума составляет около 8-9 млн т, включая 5 млн т из Канады, 1 млн т из Мексики и 0,6 млн т из США. Основными импортерами являются страны Северной Африки, ЕС и Турция, расположенные в Средиземноморском бассейне. Иногда небольшие партии зерна из Казахстана и России поставляются в Европу для смешивания с продукцией высокого качества с целью соответствия стандартам и снижения стоимости сырья.
Отличие твердой пшеницы от мягкой
Виды пшеницы обладают общими чертами, однако имеют ряд отличий. Основными являются:
- Структурные различия. У твердых сортов стебель заполнен неплотной паренхимой, а зерно мелкое. У мягких сортов зерно более крупное, а стебель полый.
- Условия выращивания. Мягкую пшеницу предпочитают выращивать в регионах с обеспеченными осадками, таких как Австралия и страны Западной Европы. Твердую пшеницу выращивают на территориях с более сухим климатом, в степях — в Казахстане, на юге Западной Сибири, в Канаде и Северной Америке.
- Характеристики муки. Мука из твердых сортов содержит много клейковины, с твердыми и мелкими крахмальными крупинками, требует много воды для замеса теста. Из такой пшеницы производят пасту и крупы. Мука из мягкого зерна имеет более крупные и мягкие крахмальные крупинки, меньше клейковины, и требует меньше воды. Такая пшеница подходит для приготовления пышного теста.
- Урожайность и устойчивость. По урожайности твердый вид уступает мягкому на 2–5 ц/га, но при этом менее подвержен болезням и вредителям и практически не осыпается.
- Химический состав зерна. Зерно твердой пшеницы отличается повышенной стекловидностью эндосперма (70–90%) и высококачественной клейковиной. Содержание белка варьирует от 13 до 23%. Алейроновый слой зерна богат водорастворимыми витаминами В1, В2 и особенно РР, а также содержит витамины В6, К, Е, А и бета-каротин.
На сегодняшний день лишь немногие компании способны предложить сельхозпроизводителям современные сорта твердой пшеницы, обеспечивая доступ к семенам, предоставляя протоколы защиты и предоставляя консультации. Они выступают в роли гарантов объемов, качества и безопасности. Приоритетом для селекционеров является учет мнения и потребностей переработчиков, таких как мельницы, производители пасты и круп, которые представляют собой аффилированные предприятия. Готовность к контрактации товарного зерна у аграриев становится важным условием для успешного формирования цепочки сбыта.
